Modifizierte Stärke ist ein völlig neuer Designerstoff, den es in der Natur gar nicht gibt. Er wird von Zulieferfirmen »maßgeschneidert« für die Bedürfnisse der Nahrungsindustrie. Modifizierte Stärke findet sich unter anderem in vielen Wellness- und Diät-Produkten, in industriellem Müsli etwa und in vielen Nahrungsmitteln für kleine Kinder. Sie treibt den Blutzuckerspiegel und das Zuckerverarbeitungshormon Insulin in die Höhe und kann daher die Nahrungsverarbeitung und Gewichtsregulierung stören (Stoffwechsel). Gleichwohl darf sie sogar in Milchnahrung verwendet werden, mit der man Babys vom Stillen entwöhnt (Säuglingsnahrung).
Modifizierte Stärke zählt zu jenen Bestandteilen der Industrienahrung, die die Balance der Hormone im Körper stören können. Die Designer-Stärke zählt zu den »schnellen Kohlenhydraten«, die den Blutzuckerspiegel besonders schnell in die Höhe treiben, und hat daher einen hohen Wert beim sogenannten glykämischen Index: Er liegt bei 95, mehr als bei Marzipan, Gummibärchen, Schokoriegeln oder sogar purem Zucker.
Das bedeutet: Die modifizierte Stärke treibt den Spiegel des Zuckerverarbeitungshormone Insulin in kurzer Zeit in die Höhe. Das kann zu Übergewicht beitragen und Störungen wie das sogenannte metabolische Syndrom fördern, mit erhöhtem Risiko für Herzkrankheiten und die Zuckerkrankheit Diabetes. Auch Darmkrebs könnte dadurch begünstigt werden.
Modifizierte Stärke wurde erfunden, weil sie die Belastungen in der Food-Fabrik besser erträgt und für die Erfordernisse des industriellen Ernährungssystems geeigneter ist als natürliche Zutaten.
Dafür werden Mais, Kartoffeln oder Weizen chemisch behandelt, zum Einsatz kommen dabei verschiedene Säuren oder Enzyme. Sehr beliebt ist die Oxidierte Stärke (E1404), um dickflüssige Fett-Öl-Gemische, wie etwa Mayonnaise, an der natürlichen Auftrennung zu hindern und auf Dauer wie frisch verrührt aussehen zu lassen. Auch Salatdressings behalten so die gewünschte Konsistenz, und Kräuter oder andere Feststoffe können durch die Stärke in der Schwebe gehalten werden. In Tiefkühlgerichten sorgt sie dafür, dass das Essen nach dem Auftauen aussieht wie vor dem Einfrieren.
Tiefkühl-Backwaren enthalten solche Zusatzstoffe auch, um das Wasser im Teig zu halten, sonst würden tiefgekühlte Pizza und vorgebackene Brötchen beim Aufbacken eher matschig. Cremige oder klebrige Tortenfüllungen überstehen so sogar unbeschadet die Tiefkühltruhe. In Soßen und Breien bleiben alle Bestandteile gleichmäßig verteilt und homogen. Würzsoßen werden so eingedickt, dass etwa Würz- und Kräuterstückchen auch nach Monaten noch gleichmäßig in ihnen verteilt bleiben.
Auch fertige Gewürzmischungen enthalten modifizierte Stärke. Puddings und Desserts, auch die Instantpulvervarianten, verstärken ihre cremige, dickflüssige Konsistenz auf diese Weise.
Modifizierte Stärke wird auch häufig eingesetzt, um Lebensmittel wie Desserts oder Hühnereiweiß für Baisers aufzuschäumen und zu verhindern, dass dieser Schaum wieder zusammenfällt. Hersteller bunter Brausegetränke setzen sie als Stabilisator ein.
Zum Einsatz kommen, je nach Bedürfnis der Ingenieure, folgende in der EU zugelassenen Varianten der modifizierten Stärke:
Maltodextrin (E1400)
Oxidierte Stärke (E1404)
Monostärkephosphat (E1410)
Distärkephosphat POC (E1412)
Phosphatiertes Distärkephosphat (E1413)
Acetyliertes Distärkephosphat (E1414)
Stärkeacetat (E1420)
Acetyliertes Distärkeadipat (E1422)
Hydroxypropylstärke (E1440)
Hydroxypropyl-Distärkephosphat (E1442)
Stärke-Natrium-Octenylsuccinat (E1450)
Acetylierte, oxidierte Stärke (E1451)
Stärkealuminiumoctenylsuccinat (E1452)